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Avant l'extraction proprement dite, les olives doivent être préparées, c'est l'objet des opérations préliminaires. Il s'agit d'opérations prenant place entre la récolte et le broyage réalisé initialement par le moulin à huile.. Tri. Il consiste en un nettoyage des olives pour les séparer de la terre, des petits rameaux et des feuilles.

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En France, en Italie et en Espagne, on dispose sous la frondaison de larges filets ou bâches en plastique destinés à recueillir les olives cueillies à la main ou récoltées mécaniquement avec une machine qui secoue l'olivier (ci-contre).

Le broyage: (ou détritage) Le broyage constitue la première phase de l'extraction proprement dite.Les olives sont soumises à des actions mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellulaires et des membranes entraà®nant la libération des sucs cellulaires et de l'huile.

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A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. On pouvait donc fabriquer de l'huile sans machinerie compliquée, et certaine techniques, connues des anciens, se sont pérennisées dans certaines régions.

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Le broyage et malaxage : La première façon de broyer les olives inventée par l'homme est encore très employée aujourd'hui dans notre région.

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